Hablar de gastronomía alicantina es sinónimo de paella, probablemente el plato español más internacional junto a la tortilla de patata. Sin embargo, entre las enormes plantaciones de naranjos, nísperos, almendros o arrozales se ha ido escribiendo desde tiempos remotos un recetario rico y variado. Los cocineros valencianos con estrella Michelin, y también los que no la tienen pero que a diario trabajan con amor en la cocina, dan fe de ello. A eso podemos añadir las palabras de Ferrán Adriá que no ha dudado en calificar la cocina en esta tierra como “mágica”. Una magia que está sin duda alguna en la buena materia prima pero también en la historia y en las diferentes culturas que han pasado por tierras valencianas.
Sin embargo, muchos de los platos típicos de la zona no han alcanzado fama internacional, y uno de ellos son los de cuchara, tan típicos en el norte de España, pero que aparentemente no parecen “encajar” en esta parte del país. Platos como la olleta de músic, la olleta podrida, que proviene de poderosa y no de podrida, el gazpacho de montaña, los arroces al forn (al horno), o con caracoles, alimentan la memoria de una tierra en la que epopeyas históricas y leyendas ancestrales se mezclan hasta perderse en el albor de los tiempos.
La provincia de Alicante, por ejemplo, es una de las más ricas en platos de cuchara que se han ido “cocinando” en los pueblos de montaña a lo largo de los siglos. Y es que la propia orografía de la provincia, con la Sierra de Aitana al frente, donde las temperaturas estivales son amables pero las invernales muy rigurosas y frías, invita a la creación de platos bien calientes y contundentes basados en los productos de la zona. Hay que tener en cuenta que tres cuartas partes de los pueblos alicantinos se sitúan en una zona montañosa en la que abundan cultivos frutales de media montaña como la cereza, el caqui, la manzana, y el almendro, así como una producción de miel milenaria.
Así las «Olletas» son uno de estos platos típicos del interior de la provincia de Alicante que han recibido su nombre del recipiente en el que han sido cocinados; las ollas o pucheros de barro, antaño típicos de la alfarería. Se trata de un plato de exquisito sabor y alto valor nutritivo ya que combina multitud de alimentos como legumbres, cereales, verduras y carnes. Como buenos platos caseros admiten todo tipo de improvisación o modificación salvo una, «las prisas», ya que para obtener todas sus virtudes necesitan de tiempo, a ser posible a fuego lento.
Texto y Fotos: Elisabeth Norell Pejner