La cocina de cuaresma y de la Semana Santa, corresponde a todas las costumbres culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo sagrado del catolicismo, y es que el catolicismo no ha dictado normas sobre la alimentación de sus fieles de manera tan estricta como otras religiones, pero su regulación del ayuno y la abstinencia de comer carne durante la Cuaresma ha sido de lo más riguroso hasta no hace mucho. El periodo cuaresmal comprende cuarenta días contados desde el miércoles de ceniza hasta el domingo de Resurrección.
Lo cierto, es que con la hambruna de algunas épocas y la carestía de carne generalizada, han dejado una serie de recetas, donde las verduras son las protagonistas, y un poco el pescado, sobre todo el bacalao. Platos de legumbres y patatas. Ojeando y leyendo diversos artículos y libros al respecto, se observa que a lo largo de la provincia de Alicante, encontramos diferentes versiones de un mismo plato; la mayoría de ellos provienen de la ocupación árabe, pero sobre todo, de la cultura de la fusión judeo-cristiana de finales del medievo.
Cada país suele tener en estas fechas algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos que por regla general no suele tener contenido de carne debido a la abstinencia observada durante este periodo. Por regla general se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval. Una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día. Este sacrificio llega a los Seis Viernes de Cuaresma, donde la abstinencia solo será de alimentos preparados con carne. El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares. Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc.
Y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Suelen ser platos, por regla general con gran capacidad de saciamiento: ayudan a evitar la tentación del consumo de carne. La comida única que se hacía durante el ayuno antiguamente era a la puesta del Sol; tras algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente ya desde el siglo XIV, se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó «colación».
Y es que en la cocina cuaresmal, repasando la misma, te puedes encontrar con recetas históricas como el “altaballacos”, que ante la escasez de carne, llevaba a elaborar platos de contenido vegetariano. En una gran olla se disponían verduras de invierno al uso: habas, guisantes y alcachofas, con un sofrito al que se le añadían unas especies de albóndigas o bolas, elaboradas con pan, huevo y hierbabuena, previamente fritas, que introducidas en el guiso daban la sensación de contener proteínas creando hinchazón y sensación de saciado. Con el tiempo, se introdujeron tres ingredientes más al plato, como, pimiento, bacalao en la bola o albóndiga y trozos de patatas. También los arroces tienen su peso en esta gastronomía, ya que existen múltiples platos de legumbres extendidos por toda la provincia: potaje de garbanzos, solo o con bacalao; olla viuda u olla gitana, donde además de las verduras tradicionales entran productos más dulces como la calabaza o las peras, y una gran representación de arroces, típicos de la terreta, como no podía ser de otra manera: los secos con verduras y bacalao; con espinacas y garbanzos o todos los arroces de pescado y mariscos, también consumidos en Cuaresma; los caldosos o melosos, el arroz con habichuelas o el de coliflor y bacalao.
Pero en todo caso, a estas alturas y hablando de estas costumbres, tradiciones y demás, en nuestra provincia al igual que en la Comunidad Valenciana, me da la sensación que estamos pensando ya en la mona de Pascua.
Rafa Rodríguez, autor de texto y fotos.